なすの栄養は90％以上が水分ですが、皮の色素は「ナスニン」というポリフェノールの一種で、抗酸化作用があり、生活習慣病の予防などにも役立つと言われています。また、切り口が茶色になる原因の「クロロゲン酸」も、ポリフェノールの一種で、老化やがんを予防する効果が期待できると言われています。
材料（50人分）
- 材料
- 分量
- [備品]
- 1/1 65mmホテルパン
- [食材]
- なす(5mmダイス)
- 1100g
- 砂糖
- 640g
- レモン果汁
- 140g
作り方
- 1
[準備] なすは水にさらしてアクをとる
- 2
ホテルパンになすを入れ、砂糖を混ぜ合わせ、水気が出てきたのを確認したら、さらにレモン果汁も加えて混ぜる。※写真3枚目、写真4枚目
- 3
予熱したスチコンで加熱する。【コンビ/5/160℃/50～60分】
※煮詰め具合はお好みで加減する
栄養量（1人分）
- 材料
- 分量
- エネルギー
- 55kcal
- たんぱく質
- 0.3g
- 脂質
- 0.0g
- 炭水化物
- 14.1g
- 食塩相当量
- 0.0g
ワンポイント
- 皮付きで作れば、写真1枚目のような紫色、皮をむいて作れば、写真2枚目のような黄金色に仕上がります。
- 不揃いで規格外になってしまう分や、大量に収穫でき、出荷されずに残ってしまう分など、廃棄されがちな分を有効に活用できるレシピです。
- 皮の有無で、見た目が全く異なるジャムに仕上がり、2種類楽しめます。
- 特に皮なしジャムの方は、しっかり煮詰めるとなすとはわからないくらいの仕上がりになります。
