ニュークックチル

第1回:安全性とおいしさをシステム化した調理方式には何があるの?

2023.06.05

これまでの調理⽅法では、調理する⼈の経験や知識の差が、 おいしさや作業時間などにも現れていました。HACCP の概念に基づいて厳格な⾷品の衛⽣管理を⾏う、 調理の計画⽣産⽅法(新調理システム)を導入すれば、計画的調理で安定したおいしさと作業時間を確保することが可能になります。

 

調理⽅式の種類について

「クックサーブ」「クックチル」「クックフリーズ」「真空調理」など 代表的な調理⽅法に加えて、クックチルにチルド盛付を組み込んだ「ニュークックチル」、 セントラルキッチン(CK)からサテライトキッチン(SK)に⾷材を配送し、 再加熱する⽅法など複数あります。

 

クックサーブの特徴

その都度、調理を⾏う⽅法です。 いつもできたての温かい⾷事を提供できるので、 理想の調理⽅法になります。 ただ、そのためには、その都度、マンパワーを使わなければいけません。

 

クックチルの特徴

⾷材を⼀括購⼊し、⼤量調理後にチルド保存。 必要な時に、必要な量だけを再加熱して提供する⽅法です。 効率よく平均的な⾷事を提供できますが、 加熱調理後に「冷却」→「再加熱」と2つの作業⼯程が増えるため、 必ず厳しい温度管理のもとに作業を進める必要があります。

 

クックフリーズの特徴

⾷材を加熱調理後、急速冷凍。 冷凍(マイナス18℃以下)で運搬、保管のうえ、 提供時に再加熱(中⼼温度75℃以上で1 分間以上)して 提供することを前提とした調理⽅法です。 ⻑期保存ができるので、⾷材ロスの防⽌にもつながる調理⽅法になります。

 

真空調理⽅式の特徴

フランスでフォアグラの歩留まりの向上を狙って、開発された調理⽅式です。 わずかな調味液で⾷材に味を染み込ませ、 温度管理によって柔らかく仕上がる⾁類、特に煮物には最適な調理⽅法です。 保存が良い点も注⽬され、導⼊例が増えています。

 

ニュークックチルの特徴

クックチル⽅式をさらに機能的かつ安全に運営するために誕⽣したシステムです。 チルド盛付から保存、再加熱までを システム化することで、おいしさと安全性を実現します。 顧客満⾜度をアップさせるとともに、 調理作業の平準化と作業負担の軽減も実現する、注⽬の再加熱調理システムです。

 

CK+SK ⽅式の特徴

クックチル⽅式の調理⼯程をセントラルキッチン)で⾏う⽅式です。 集中調理によって効率化でき、⼈件費や仕⼊価格を抑えると同時に、 サテライトキッチンの省スペース化と省⼒化も可能。 現在では、安全で⾼品質な調理済み⾷材を利⽤した施設や病院も増え、 顧客満⾜向上や省⼒化を実現しています。

 

AIHO では、お客様の施設や調理形態に応じた厨房プランをご提案しています。
理想の厨房に合わせた調理システムの導⼊をサポートしますので、お気軽にご相談ください。

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