カフェテリア
栄養食株式会社 様
「働く人に楽しい食事を。集う所に楽しい食事を。」をコンセプトに、社員食堂や学生食堂などを展開する栄養食株式会社様。みずほ銀行様のHARUMI WAVE GARDENの社員食堂を受託しており、当社のリヒートクッカーをご使用いただいております。
こちらの食堂では、調理に必要な厨房機器や食器洗浄機などを設けておりません。別の場所にある厨房で調理された料理を運び入れ、リヒートクッカーで再加熱を行ってから提供するという、従来とは異なる手法での運営を選択されています。今回は、栄養食株式会社の営業部長 伊藤様と、主任栄養士の福崎様にインタビューを行いました。
限られた条件の中で「楽しい食事」を提供

営業部長 伊藤友視 様

主任栄養士 福崎靖成 様
― リヒートクッカーを導入したきっかけを教えてください。
【伊藤様】私たちは、みずほ銀行様の食堂を約100拠点で運営し、約1万食を提供しています。さらに、2024年7月にオープンしたHARUMI WAVE GARDENでは、厨房で必要なフードや床防水の施工が難しい中、約1,000食を提供する食堂の計画がありました。
条件として、HARUMI WAVE GARDENから5kmほど離れた、みずほ銀行様の別拠点の食堂(厨房)で調理した料理を、車で運び、こちらで盛り付けて提供することを検討していました。そこで、AIHOのリヒートクッカーについて知り、問い合わせを行ったことがきっかけです。
通常の食堂では、食事の時間に合わせてその日に調理し、2時間以内に提供するクックサーブが行われます。
しかし、こちらのビルには厨房がないため、別の場所から料理を運ぶ必要がありました。衛生面を考慮し、調理した料理を冷却して、HARUMI WAVE GARDENに運ぶことができるクックチルを採用しています。
【福崎様】今回この話があった時、画期的かつ新しい取り組みだと感じました。
他の食堂と同じように「楽しい食を提供する」というのが私たちにとっての使命。リヒートクッカーがあれば、別の場所で調理したものをこの場所に運び、再加熱して提供できるのが魅力だと感じました。
事前に作ったものを温めて提供するということに少し抵抗がありましたが、AIHOさんのテストキッチンでリヒートクッカーを使って再加熱した料理の試食を何度も行い、既存施設と同じ品質の食事を提供できることが分かり、非常に良いなと思いました。
常に安定的な美味しさを

別厨房で調理した食材を受け取る

チルド状態を保つように温度管理
― 別拠点の食堂(厨房)から、中央区にあるHARUMI WAVE GARDENの食堂までどのように運ばれてくるか、こだわった点などありましたら教えてください。
【福崎様】別拠点で調理した料理をパック状態にてホテルパンで14時ごろ配送し、14時半ごろHARUMI WAVE GARDENに到着します。料理を配送する際に注意しなければならないのが温度管理です。
徹底した温度管理のもと、急速冷却した料理をこちらにある16台のリヒートクッカーにセットします。
翌日、自動で再加熱をしてくれるので、提供する際には出来立てを皆さまに提供しております。
【伊藤様】別の場所から配送する際には、クックチルの温度管理が特に重要です。
クックチルは3℃以下が鉄則。衛生面・安全性を保つために、それぞれのホテルパンごとに温度管理を行なっております。配送容器の中にBluetooth温度計を入れており、タブレットに繋がっているので、開封する必要が無く、安全に温度管理をすることができます。



―実際にリヒートクッカーを使って食堂を運営した感想を教えてください。
【福崎様】私は以前まで調理業務を中心にやっていましたが、ここの場合は他の場所で調理しているので、現場での調理が一切無く朝の作業量が格段に減ったのが効率的だと感じました。
厨房は暑かったり、重いものを運ばないといけなかったりと体力的に大変な仕事ですが、厨房内は暑さを感じることがなく、職場環境の改善と省力化されたことが助かっています。
またリヒートクッカーは、同じ温度で同じ味を出せるというところも非常に大きなメリットです。全部で16台リヒートクッカーを導入していますので、料理ごとに使い方を分けており、非常に効率が良く進められています。
― こちらの食堂には食器洗浄機がないとのことで、食べ終わった食器はどうされていますか?
【伊藤様】食器洗浄機がないので、ディスポ食器を利用しています。
洗浄作業や衛生管理の必要がなく人件費もかからないのがメリットとして感じています。

メインメニュー5種と小鉢を数種類提供されています。


これからの未来に向けて


― 今後の展望を教えてください。
【福崎様】私たちは食堂を運営しているので、毎日飽きのこない安定的な食を提供することが大事です。
だからこそ、リヒートクッカーの特徴を最大限活かしながら、これからは煮物や揚げ物など、調理の工夫を重ねながら、どのようなメニューでも従来のクックサーブと変わらない料理を提供できるよう考えていきたいと思います。
【伊藤様】食堂は食事を日々提供することが責務。例えば配送オペレーションで食事が提供できなくなったり、天災などの不測の事態が起こらないように、約1,000食分の調理済食材を確保し、リスク管理に徹底しております。
今回、私たちの業界でも画期的な“調理場や洗い場も無く、別の場所で調理した料理を現地で再加熱して提供する”という仕組みが、お客様の幅広いニーズに対応できるのではないかと考えています。
常に安全な食事を提供するためには、新しい考えや価値観を持った取り組みが必要です。
未来に向けて、きちんと安全な食事提供ができるように常にアンテナをはりながら考えていきたいなと思っています。
[ 取材日] 2024年8月
「AIHOさんには色々と協力頂いたのが印象に残っています。疑問点や不安なところはすぐに回答いただき、AIHOさんにお願いして良かったと思います。また、こちらの要望も叶えていただき、イメージ通りに出来上がったのも良かったです。」と嬉しいお声もいただきました。当社では、導入前はもちろん、導入後のアフターフォローもしっかりとサポートしています。まずはお気軽にお問い合わせください。
名 称:栄養食株式会社
所在地:〒140-0014 東京都品川区大井7-29-6