福祉給食
協友会 リハビリケアかつしか 様
埼玉県上尾市を拠点に、28の病院と21の介護老人保健施設を運営する「上尾中央医科グループ」のひとつである「リハビリケアかつしか」様。要支援・要介護と認定された方々に、医師の管理や指導のもと、医療・介護・看護・リハビリテーションを提供し、地域密着型のトータルケアを目指しています。以前はクックサーブにて運用されていましたが、さまざまな課題を背景に、調理済み食材を活用した運用に切り替え、現在はリヒートクッカーを導入したニュークックチルへと移行されています。
導入のきっかけや導入後のメリットなど、管理栄養士の山本様にお話を伺いました。
クックサーブから調理済み食材活用へ
主任 管理栄養士 山本様
― 以前はクックサーブだったとのことで、その時の悩み事を教えてください。
山本様：休職や退職で調理師2人と調理員1人が欠員し、厨房運営に不安を感じていました。また、高齢のスタッフが多く、体力面や業務負担のことを考えると、今後もクックサーブを継続するのは難しいのではと考えました。
ちょうどその頃、同じ法人内の病院が調理済み食材を導入し活用しているという事例もあったことから、「リハビリケアかつしか」でも調理済み食材の導入を決めました。
― 調理済み食材を導入するにあたって戸惑った点はありましたか？
山本様：クックサーブのときは、料理の仕込みや調理を自分たちで行っていたので、調理済み食材に移行することで、現場での調理がなくなり、調理師や調理員の“やりがい”が失われてしまうのではないかと懸念していました。また、管理栄養士からは、手作りから調理済みのものへと変わることで、味の面での不安もあがっていました。
― 実際に調理済み食材を導入していかがでしたか？
山本様：クックサーブのときは、早番勤務が5時半スタートのスタッフ3人体制でした。調理済み食材導入後は、5時半スタートが2人、6時半スタートが1人と、出勤時間をずらせるようになり、勤務時間の短縮につながりました。
また、献立作成や発注作業もスムーズに行えるようになり、厨房全体の作業時間を大幅に削減することができました。夜間の作業について、以前は3人で行っていたところを調理済み食材導入後は2人で対応できるようになり、省人化も実現しました。
懸念していた”やりがい”や”味”の変化については、調理済み食材導入前は提供が難しかったお好み焼きや麺類、ちらし寿司や刺身といった新しいメニューを提供できるようになり、盛り付けを工夫することでスタッフのやりがいにもつながっています。
味に関しても、以前とほとんど変わらず導入前に感じていた不安は払拭されました。
ニュークックチル導入に向けて、リース契約という選択
再加熱調理機(冷却機能付)“リヒートクッカー®”
― 調理済み食材を導入後、リヒートクッカーによるニュークックチルを取り入れたと伺いました。そのきっかけを教えてください。
山本様：調理済み食材を導入して作業効率は向上しました。
ただ、パートスタッフの年齢層は以前と同様に高く、まだ働いていただいている間に、今後人員が欠けた場合でも直営給食として省人化した運営を続けていける体制を整えておきたいと考えていました。
また、少しでも早朝出勤の時間を遅らせ、体への負担を軽減して働いていただけるようにしたいという思いもありました。さらに、管理栄養士が15時45分からの1時間以内に夕食の盛り付けを行う時間的な制約もありました。
これらを踏まえ、リヒートクッカーの導入を検討するようになりました。
とはいえ、設備の導入には初期費用がかかるのが現実です。そこで、初期資金の金額を抑えられる点検付きリース契約という形を選ぶことで、導入のハードルを下げられるのではと考え、上長に提案しました。
― ニュークックチル導入時に苦労された点や工夫されたことはありますか？
山本様：日々修正やブラッシュアップを重ねて、1ヶ月ほど経った頃には徐々に落ち着いてきました。今振り返ると、導入当初は自分の想定が甘かった部分もあり、業務分担を決め切れていなかったこともあったため、そこに時間がかかっていたなと思います。導入前にある程度決め事を整理しておいたり、「ここまでは準備しておこう」と明確にしておけば、もっとスムーズに進められたのではないかと感じています。
優れた操作性と、省人化を後押しするリヒートクッカー
― リヒートクッカーの使い方や、導入して良かった点はありますか？
山本様：まず、使い方がとてもシンプルで分かりやすいです。
長押しするだけで操作できるので、幅広い世代の方でも扱いやすく、操作が難しいというイメージは必要はないと思います。
導入後は、早番勤務のうち1人の出勤時間を、5時半から6時へと30分遅らせることができました。さらに、早番勤務の人数も3人から2人に減らすことができ、勤務時間も1時間短縮されました。
また、管理栄養士による夕食の盛り付け作業も、時間に縛られることなく効率良く行えるようになり、より一層の省人化が実現しました。
操作が簡単で使う人にも優しい設計
利用者様の満足度95%！
利用者様に人気の生フルーツの盛り合わせバイキング
― 食事の提供方法が変わったことで、入居者様や調理スタッフからどのような反応や変化がありましたか？
山本様：利用者様には年2回、食事の満足度調査を実施しています。調理済み食材からニュークックチルへ移行後も満足度はさらに高まり、現在も高い評価をいただいています。
提供方法が変わったことでメニューの幅も広がり、利用者様からはとても喜ばれています。
また、おやつの時間を楽しみにしている利用者様も多くいらっしゃいます。以前から蒸しパンやゼリー、プリンなどを提供していましたが、運営改善後は生フルーツの盛り合わせバイキングといったレクリエーションも行えるようになりました。
調理師も「利用者さんに喜んでもらいたい」という想いから、華やかな盛り付けを心がけており、それもやりがいにつながっています。
華やかな盛り付けは食欲をそそりますし、視覚や嗅覚など五感にも響きます。
調理作業の効率化を図りながらも、スタッフはやりがいを感じ、利用者様には“食べる楽しみ”を届けられる、その変化はとても素晴らしいことだなと体感しています。
一皿ずつ、丁寧に盛り付けされています
― リヒートクッカーを検討している方にメッセージをお願いします。
山本様：年々、人材確保が難しくなっており、人材募集を行なってもなかなか人が集まりません。今は問題なく運用できていたとしても、将来的に人手が足りなくなる可能性は十分にあります。
だからこそ、早めに設備への投資を行うことが、今後の継続的な給食運用にとって重要だと感じています。
機器を導入する際には、スタッフにも「なぜこの機器を導入するのか」理由もしっかり説明すると、みんな理解してくれます。導入することで、省人化が進むだけでなく、働きやすさや、やりがいにもつながると思います。
[取材日] 2025年3月
取材の中でAIHOとの思い出について伺ったところ、「AIHOの担当者さんは、使い方がわからないスタッフがいるときには、電話でもすぐに解決してくれます。新しい機器を使う不安を払拭できて、とてもありがたいです」と嬉しそうにお話しいただいたのが印象的でした。 AIHOでは、リヒートクッカーのリース契約をご提案しています。 リヒートクッカーの導入を検討されている方の中には、初期費用にお悩みの方も多いかと思います。リース契約なら初期費用を抑えられ、手続きも簡単でスピーディーですので、まずはお気軽にご連絡ください。
名 称：医療法人社団協友会 介護老人保健施設 リハビリケアかつしか
所在地：〒124-0025 東京都葛飾区西新小岩3-37-8
資料請求について：より詳しく知りたい方には、資料をお送りしております。
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