衛生管理

第1回:安全な⾷づくりの新常識、HACCP(ハサップ)とは?

2023.06.08

HACCP とは、
Hazard(危害)、Analysis(分析)、Critical(重要)、Control(管理)、Point(点)の頭⽂字をとった略称です。

⽇本語では「危険分析重要管理点」と訳されています。

もう少し具体的に定義すると、⾷品の製造⼯程で発⽣する危害を分析すること、その危害を抑え込む⽅法を決めること、 その⽅法を継続的にチェックすることで、⾷品づくりの安全性を確保する衛⽣管理⼿法です。

この⼿法は国連の国連⾷糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である、⾷品規格(コーデックス)委員会が発表した国際的にも認められたものです。 2021 年 6 ⽉からは、原則としてすべての⾷品関連事業者に、HACCP に沿った衛⽣管理が義務化されています。

 

HACCP を導⼊するための 10 つの留意点

10 項⽬の⼀般的衛⽣管理プログラムを実施することが重要になります。

1:施設・設備の衛⽣管理
2:施設・設備、機器・器具の保守管理
3:そ族・昆⾍の防除
4:使⽤⽔の衛⽣管理
5:排⽔および廃棄物の衛⽣管理
6:従事者の衛⽣管理
7:従事者の衛⽣教育
8:⾷品等の衛⽣的取り扱い
9:製品の回収プログラム
10:試験・検査に⽤いる設備等の保守管理

これらは、それぞれマニュアル(衛⽣標準作業⼿順書:SSOP)を作成して、管理していきます。

 

HACCP を導⼊するための 3 つの条件

1:安全で衛⽣的な原材料を使⽤すること
2:⾷品取扱者を含めて、清潔で衛⽣的な作業環境を確保すること
3:特に重要な⾷品の取り扱いでは、HACCP を導⼊するこれら 3 つが組み合わされていることが必要になります。

 

HACCP を導⼊するための第⼀歩として

HACCP は「⼀般的衛⽣管理」の延⻑線上にあるものです。⼤切なのは、これまで何気なくやってきた衛⽣管理を、改めて意識し直して、科学的かつマニュアルとして管理することが基本です。

 

導⼊のための 7 原則 12 ⼿順

 

導⼊したあとの、検証・検査・確認が重要

HACCP を導⼊したら、正しく機能していることを確認する。当たり前のことかもしれませんが、⾷品の安全確保を強固なものにしていく必要があります。

1:⽇々の⾒直し
毎⽇の確認。製品は⽇々出荷されて、市場へ出ていきます。場合によっては出荷前に確認することも必要です。

2:定期的な⾒直し
⽉間、または年間で確認すること。衛⽣管理体制の弱点を発⾒し、今後の⽅向性を⾒出すためえにも重要です。

3:必要な検査
HACCP を運⽤する上で、製品が正しく作られているか。消費・賞味期限は守れているか。製造する環境や機器類は清潔か。検査して確認していきます。

4:機器の精度確認
HACCP を運⽤する上で必要不可⽋になるのが、温度計。これが狂うと安全な⾷品を製造できません。定期的に機器の精度を校正してきます。

安⼼・安全であることが当たり前だと思われる⾷品づくり。
より衛⽣的な環境を作っていくことで、その当たり前が継続できます。

AIHOでは、HACCPに基づいた厨房をご提案します。
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